Pane al farro e grano saraceno

 Oggi ho l'immenso piacere di presentarvi il mio pane con farina di farro e grano saraceno.
E' un pane integrale, proprio come piace a me, decisamente gustoso e delizioso; è soffice, ma al tempo stesso consistente.
Per la lunga lievitazione in forno non lievita più di tanto, ma i sapori e i profumi sono decisamente intensi grazie al prefermento (quindi occhio, dovete programmalo), e al riposo in frigo.
Bando alle ciance, mettiamoci al lavoro.



Ingredienti (per 2 pezzi, io ho fatto un filone ed una pagnotta)

Prefermento:
100 gr di pm
100 gr di 00
200 gr di acqua

Impasto

450 gr di farro integrale
50 gr grano saraceno
125 gr di semola
14 gr di sale
5 gr di malto
250-280 gr di acqua circa
50 gr di semi di lino (o a piacere)
fiocchi d'avena per la superficie

Mescolate gli ingredienti per il prefermento e fatelo lievitare a temperatura ambiente per 12 ore: se,a causa di temperatura troppo alta il prefermento iniziasse a cedere prima, ponetelo in frigo a maturare per il restante tempo.
Trascorso il tempo (di solito io lascio il prefermento tutta la notte), aggiungetelo alle farine mescolate tra loro e lasciate impastare con la foglia aggiungendo l'acqua poco alla volta, aggiungete poi il malto ed il sale e solo alla fine i semi di lino.
Fate incordare e poi trasferite l'impasto su un ripiano infarinato e date un primo giro di pieghe a 3 e coprite a campana: ripetete questo per almeno 3 volte (o più se il vostro impasto fosse un pò troppo "cedevole") con un riposo di 30-45 minuti alla volta; poi fate una pagnotta e fate raddoppiare.
Al raddoppio, rovesciate delicatamente su un ripiano infarinato e senza sgonfiarlo troppo dividetelo e fate le forme; ponete a lievitare in un cestino con all'interno un cannovaccio abbondantemente spolverato di semola e fiocchi d'avena, chiudete e fate partire la lievitazione (circa 2 ore), poi riponete in frigo per altre 12-18 ore (per me è la notte di nuovo).
Dopo le ore necessarie, scaldate il forno a 250° con un pentolino d'acqua e, nel frattempo, rovesciate i vostri pani su una teglia

praticate le incisioni e se non ne è sufficientemente coperto, aggiungete una spolverata di fiocchi d'avena; infornate con vapore per i primi 15 minuti, poi estraete il pentolino ed abbassate la temperatura a 200° e scendete fino ai 140 con scatti ogni 10 minuti per 1 ora complessiva (ma dipende dai forni.

Sfornateli e fateli raffreddare su una gratella

Attendete almeno 6 ore per tagliarli (ma 8 sono meglio).