Panettone sfogliato di Morandin

Ed eccoci qui, Natale appena passato e panettone appena mangiato.
Quest'anno mi son voluta viziare ancor di più del solito con i dolci, e mi sono regalata questo panettone del maestro Morandin (la ricetta é della colomba, ma il maestro la usa anche per panettone e pandoro): la ricetta arriva dalla pagina del fanpage del maestro.
Non voglio mentirvi, non è una ricetta semplice, ma se masticate un pò di impasti importanti e di grandi lievitati, e v'impegnate ad armarvi di calma e sangue freddo, riuscirete a concludere v
facilmente l'impresa; i canditi s'inseriscono prima dell'ultima piega, io gli ho inseriti subito dopo l'incasso e, lavorando l'impasto freddo di frigo (questioni logistiche) non ho avuto problemi di lacerazione dell'impasto.
Ah, ultima cosa prima della ricetta in copia incolla direttamente dal gruppo: sempre per problemi di tempo, ho usato una glassa diversa da quella della ricetta data dal maestro, decisamente più leggera visto che ne é colata parecchia (e non ho usato quella farina).
E ora ecco a voi la ricetta, divertitevi.

Panettone Raffaele Pignataro

E iniziamo con le prove natalizie....quest'anno voglio provare il panettone di Raffaele Pignataro, di cui ho già apprezzato l'ottimo pandoro poi trasformato anche al cioccolato.

E che dire?

Questo panettone è davvero buonissimo, di una semplicità straordinaria e, a patto che seguiate i consigli del maestro Pignataro, il risultato è garantito!

Ingredienti e procedimento sono copiati per comodità dal suo blog, ma DOVETE assolutamente passare nella pagina della ricetta originale per leggere e rileggere i preziosi consigli del maestro!

Quindi mi raccomando: passate a leggere tutto e poi iniziate.

Primo Impasto

Lievito Naturale: 90g
Acqua: 100g
Yogurt bianco intero: 20g
Zucchero Semolato: 80g
Tuorli: 100g
Farina 00 380W: 220g
Sale: 1g
Burro a pomata: 70g

Secondo Impasto
Primo Impasto lievitato
Farina 00 380W: 70g
Acqua: 30g
Malto: 3g
Zucchero di canna: 15g
Zucchero semolato: 50g
Tuorli: 80g
Burro di cacao micronizzato: 4g
Latte in polvere: 7g
Mix aromatico panettone: 25g
Burro a pomata: 60g
Sale: 2g
Burro fuso: 25g
Arancia Candita: 60g
Cedro Candito: 25g
Uvetta: 95g

Mix Aromatico Panettone
Acqua: 25g
Zucchero semolato: 25g
Sale: 1g
Miele di acacia: 50g
Arancia candita: 100g
Cedro candito: 50g
Rum: 15g
Burro: 15g
Vaniglia Bourbon: 2 bacche

Procedimento:
Per prima cosa preparate il mix aromatico anche qualche giorno prima, tanto può essere conservato in frigorifero ben chiuso in un contenitore ermetico anche 10 giorni.
In una casseruola mettete l’acqua, lo zucchero e il miele e fate scaldare su fiamma bassa fino a sciogliere completamente lo zucchero. A questo punto aggiungete il rum, la frutta candita a pezzi, i semi delle bacche di vaniglia e il burro fuso. Versate tutto in un frullatore e fate ridurre in crema molto fine, frullando per almeno 5 minuti. Ricordate di tirare fuori dal frigo la quantità che vi servirà per la ricetta almeno 10 minuti prima di utilizzarla.
Come seconda operazione preliminare, preparate l’uvetta: sciacquatela diverse volte sotto acqua calda corrente e poi lasciatela in ammollo almeno 1h sempre in acqua molto calda aggiungendo anche un bicchiere di rum. Ora sciacquatela nuovamente e con l’aiuto di una schiacciapatate strizzatela molto bene. Disponetela su un panno di cotone o su della carta da cucina e tamponatela per assorbire ancora l’umidità in eccesso. Conservate in un contenitore ermetico in frigo (si conserva fino ad 1 settimana-10 giorni). Ricordate che, per la ricetta, l’uvetta va pesata sempre dopo aver subito questo trattamento.

Ore 20:30 – Preparazione primo impasto panettone
Mettete in macchina il lievito spezzettato, l’acqua a 35°, lo yogurt e avviate con la FOGLIA a velocità media fino a far formare una schiuma fitta e aver fatto sciogliere bene il lievito.
Aggiungete lo zucchero e fate sciogliere per 2 minuti, aggiungete poi i tuorli e fate sciogliere fino ad ottenere un composto spumoso. Aggiungete ora la farina molto lentamente dandogli il tempo di idratarsi, passate quindi a velocità media e fate incordare. Una volta incordato l’impasto, passate al gancio, fate reincordare e iniziate ad aggiungere il burro a pomata in più riprese. Chiudere con il sale.
L’impasto andrebbe chiuso ad una temperatura ottimale di 25-26 gradi.
Lasciate TRIPLICARE mettendo l’impasto in un luogo a 18°-20° (15h circa)
*ATTENZIONE: Potete fare la lievitazione a 20° SOLO SE chiudete l’impasto ad almeno 26 gradi. Se lo chiudete a 25 gradi o meno, DOVETE PER FORZA fare la lievitazione a 26°-28°

Ore 10:30 del giorno successivo – Preparazione secondo impasto panettone
Mettete in macchina, in quest’ordine, la farina, il malto, l’acqua e il primo impasto e avviate con il GANCIO per 10 minuti a velocità bassa fino a far reincordare. L’impasto non riuscirà mai a staccare completamente dalla ciotola, rimarrà sempre un po’ attaccato sul fondo, quando comunque sarà liscio e asciutto, aggiungete lo zucchero di canna e fate assorbire.
Aggiungete ora, alternandoli a piccole dosi, prima lo zucchero e poi i tuorli, sempre in successione e sempre uno immediatamente dopo l’altro (zucchero e poi immediatamente tuorlo), procedendo alla dose successiva solo quando la precedente è assorbita e l’impasto è ritornato liscio e asciutto.
Cercate di regolarvi per terminare i due ingredienti in quattro inserimenti.
Aggiungete il burro di cacao e fate assorbire poi il latte in polvere e fate assorbire.
Aggiungete il mix aromatico e appena assorbito aggiungete il burro a pomata in più riprese, attendendo sempre che la dose precedente sia assorbita prima di continuare. Terminato il burro a pomata aggiungete il sale e poi il burro fuso tiepido, in piccole quantità, attendendo sempre che la dose precedente sia completamente assorbita.
Fermate la macchina, versate la frutta candita e l’uvetta sull’impasto e inglobateli con l’aiuto di un tarocco. Rimontate il gancio e fate girare alla mimina velcoità per non più di 30 secondi in modo da distribuire la frutta senza strappare l’impasto.
Anche in questo la temperatura ottimale di chiusura è di 25°-26°.
Versate l’impasto sul piano di lavoro e fate puntare 1h a temperatura ambiente scoperto.

Fate le pezzature, effettuate la prima pirlatura, e fate puntare ancora 30 minuti.
Fate una nuova pirlatura, inserite nei pirottini e fate lievitare a 28-30° fino a 3cm dal bordo.

Lasciate all’aria aperta per 30 minuti, scarpate la superfice e infornate in forno statico a 165° spruzzando acqua sulle pareti del forno prima di chiudere lo sportello e ancora una volta dopo 5 minuti di cottura.

I panettoni saranno cotti ad una temperatura al cuore di 98°.  Ci vorranno circa 40 minuti per i panettoni da 500g e circa 1h10 per quelli da 1kg, comunque dipende dal forno.
Una volta cotti infilzateli alla base con gli appositi ferri o con dei ferri da maglia e lasciate raffreddare capovolti per 6h circa. Dopo altre 6h potrete confezionarli in sacchetti di cellophane alimentare preventivamente spruzzati con dell’alcool alimentare (quello per liquori)

Vi consiglio di mangiarli non prima di 2-3 giorni per permettere a tutti gli aromi di amalgamarsi al meglio. Inoltre se prima di mangiarli li scaldate qualche minuto al tepore di una stufa, ne guadagneranno tantissimo!

Buon appetito 😋

Cornetto classico Leonardo Di Carlo

Chi mi conosce sa che le mie sperimentazioni coi lievitati forse non avranno mai fine.
Mi sono imbattuta in questa ricetta del maestro Di Carlo per caso e, ovviamente, alla prima occasione l'ho provata; inutile dire che il risultato è M E R A V I G L I O S O, merito anche della farina che ho utilizzato (brioche della Molino Dalla Giovanna), e della pazienza nell'eseguire le pieghe.
Piccola modifica: ho sostituito il preimpasto con altrettanta pasta madre rinfrescata.
Se avete un pò di dimestichezza con gli impasti sfogliati provateli perchè sono superlativi.
Qui la ricetta originale.
Copio e incollo per praticità la ricetta.


Pre impasto

farina w 360/380 p/l 0,50/0,55 200 g
lievito di birra 10 g
acqua 100 g

Autolisi

latte intero 240 g
tuorli 240 g
farina w 360/380 p/l 0,50/0,55 800 g

2° impasto

 lievito di birra 20 g
zucchero semolato 180 g
sale fino 18 g
burro 82% 200 g
bacche di vaniglia 2 g

burro piatto 500 g

Procedimento
Mettere in planetaria tutti gli ingredienti elencati. Fare un pre-impasto, quindi fare lievitare a 24°C per circa 120 minuti. Contestualmente avviare l’autolisi, impastando in maniera superficiale tuorli, latte e farina e lasciando riposare il tutto fino a che il pre-impasto non sia pronto. Una volta pronti i due impasti, unirli e iniziare ad impastare con lievito di birra, far lavorare per circa 5 minuti quindi aggiungere in sequenza, lo zucchero, terminare con il burro cremoso mescolato con il sale e glia aromi poco per volta. Laminare fino a 5 mm. Spezzare al peso voluto (3,5 kg) e far puntare per circa 90-100 minuti a 28°-30°C, raffreddare una notte in frigorifero (+4°C). Il giorno successivo laminare dando tre pieghe a tre di cui la prima a mano, quindi formare, lievitare a 28°C e cuocere a 180°C per 20 minuti di cui i primi 15 a valvola chiusa.

Pandoro al cioccolato (base Pignataro)

Ho visto in giro dei pandori al cioccolato girovagando qui e lì nel web, e benchè sia un tipo tradizionalista e ami le cose nature e per me il pandoro è bianco, diciamoci la verità: il cioccolato unito al pandoro è davvero una cosa sublime.
E così, pensa e ripensa, visto che sono ormai sono innamorata del pandoro di Pignataro, ho provato anche io a realizzarlo; ho saputo poi nel gruppo fan club del maestro stesso, che lui ha già pronta una ricetta di pandoro al cioccolato ma non l'ha divulgata ancora (è riservata ai corsi), in attesa di aggiungere anche questa ricetta al mio ricettario, ho semplicemente apportato qualche modifica aggiungendo cacao e cioccolato spezzettato all'impasto.
Non ho sentito il bisogno di aggiungere altra acqua per regolare la consistenza, ma voi regolatevi secondo la farina che utilizzate; le foto parlano da sole, ma se volete sapere com'è....beh, fidatevi di me che è squisito, voi provatelo e non ve ne pentirete.
Vi riporto la ricetta modificata per comodità: