Panettone sfogliato di Morandin

Ed eccoci qui, Natale appena passato e panettone appena mangiato.
Quest'anno mi son voluta viziare ancor di più del solito con i dolci, e mi sono regalata questo panettone del maestro Morandin (la ricetta é della colomba, ma il maestro la usa anche per panettone e pandoro): la ricetta arriva dalla pagina del fanpage del maestro.
Non voglio mentirvi, non è una ricetta semplice, ma se masticate un pò di impasti importanti e di grandi lievitati, e v'impegnate ad armarvi di calma e sangue freddo, riuscirete a concludere v
facilmente l'impresa; i canditi s'inseriscono prima dell'ultima piega, io gli ho inseriti subito dopo l'incasso e, lavorando l'impasto freddo di frigo (questioni logistiche) non ho avuto problemi di lacerazione dell'impasto.
Ah, ultima cosa prima della ricetta in copia incolla direttamente dal gruppo: sempre per problemi di tempo, ho usato una glassa diversa da quella della ricetta data dal maestro, decisamente più leggera visto che ne é colata parecchia (e non ho usato quella farina).
E ora ecco a voi la ricetta, divertitevi.





Ricetta: (per 2 panettoni da 1kg)

Primo impasto serale
Ingredienti:
Zucchero gr. 185
Acqua a 30°C prima dose gr. 100
Tuorli d’uovo (prima dose) gr. 150
Lievito naturale gr. 200
Farina Panettone Molino Quaglia gr. 400

Lasciare incordare l’impasto dopodiché aggiungere

Tuorli d’uovo (seconda dose) gr. 100
Acqua a 30 °C seconda dose gr. 70
Burro gr. 120

Procedimento:
Porre nell’impastatrice lo zucchero, la prima dose di acqua e la prima dose di tuorli
(circa i ¾ del totale), lasciare girare per qualche minuto poi aggiungere il lievito
naturale e la farina.
Prima di aggiungere qualsiasi altro ingrediente è estremamente importante lasciare
legare molto bene la farina per formare la maglia glutinica, dopodiché aggiungere la
restante acqua e i restanti tuorli.
Tutte le aggiunte vanno fatte mantenendo l’incordatura dell’impasto.
Quando i liquidi saranno tutti assorbiti dalla pasta aggiungere il burro.
Porre l’impasto in cella di lievitazione a 26° C per tutta la notte (12-15 ore), segnando il
livello di partenza e attendere che l’impasto sia triplicato (deve diventare tre volte il
volume iniziale), quindi se il livello di partenza è 1, deve arrivare a 3.

Impasto del mattino
Deporre l’impasto serale nell’impastatrice e aggiungere in questo ordine:

Farina Panettone Molino Quaglia gr. 2.50
Lasciare legare molto bene l’impasto fin quando la farina non sarà assorbita
completamente e abbia formato una bella maglia glutinica, successivamente aggiungere:
Tuorli gr. 60
Crema pasticciera gr. 70
Zucchero gr. 50
Miele gr. 40
Pasta d’arancio gr. 40
Burro di cacao gr. 60
Sale gr. 14
Vaniglia (bacche) pz. 3


Procedimento:
Terminato l’impastamento la pasta viene posta in un mastello e lasciata puntare per
circa 1 ora, poi si formano dei pastelli di circa 2.250 gr. e si mettono su una teglia
infarinata, in frigo per 3 o 4 ore.
Una volta terminato il riposo in frigo, si incassano 500 gr. di burro per ogni pastello e si
danno 4 giri di pieghe a 4 intervallati da riposi in frigorifero di circa 30 minuti per
mantenere la pasta sempre fredda.
Terminati i giri di pieghe stendere la pasta ad uno spessore di circa 2 cm, tagliare dei
quadrati del peso desiderato (400 gr. per pirottini da 500 gr, 800 gr. per pirottini da 1
kg.), formare, mettere nel pirottino e lasciare lievitare.

Prima di infornare ricoprire le colombe con la glassa
Ingredienti per la glassa:
Zucchero gr. 100
Amido di mais o Fecola gr. 100
Farina di nocciole tostate gr. 150
Albume d’uovo circa gr. 100
Sale gr. 1
Vaniglia in bacche pz. 1/2
Incorporare tutti gli ingredienti ottenendo una glassa liscia e omogenea della giusta
consistenza.
Cottura
gr. 500 circa 33 minuti a 175° C
gr. 1000 circa 54 minuti a 165 °C
gr. 1500 circa 70 minuti a 165 °C
Le colombe andranno sfornate quando il cuore avrà raggiunto la temperatura di
90/92°C.
Infilzarle con gli appositi ferri e capovolgerle immediatamente, lasciandole in quella
posizione per 12 ore, poi confezionarle negli appositi sacchetti.