Il Pandoro di Giorilli

Ebbene si! Anche io ho ceduto a provare una nuova ricetta di pandoro.
In verità con il pandoro sfogliato che avevo messo a punto, non mi sono mai trovata pentita del lavoro che dietro c'era, ma vedere girare sui blog e gruppi FB pandori non sfogliati, hanno acceso la lampadina della curiosità in me e così mi sono lanciata.
La ricetta è del maestro Giorilli, e la ricetta l'ho presa dal blog di Fables de Sucre.
E' chiaramente impegnativo, e necessita di un'ottima farina per assorbire liquidi e grassi che abbondano, nonchè le ore di lievitazione.
Io mi sono divertita, provateci anche voi.

Per un pandoro da 1 kg:

Ipoteticamente s'inizia di sera, ma se volete fare diversamente fate pure, io vi metto i miei orari ma regolatevi con la temperatura che avete in casa.

Primo impasto (ore 19)

80 gr di lievito naturale a 3 ore dal rinfresco (oppure 50 gr di li.co.li + 30 gr di farina)
95 gr di zucchero semolato
260 gr di uova
110 gr di burro
315 gr di farina 00 320-350 W (io ho usato la caputo rossa)


Secondo impasto (ore 8)

primo impasto
55 gr di farina 00 320-350 W
5 gr di sale
4 gr di malto
55 gr di tuorli
20 gr di panna fresca

Emulsione (ore 20)

120 gr di burro
55 gr di zucchero semolato
25 gr di burro di cacao grattugiato o micronizzato
10 gr di miele
1 bacca di vaniglia

(ore 19)
Nella ciotola della planetaria mettete farina, pasta madre spezzettata e 2/3 delle uova: lavorate fino ad ottenere un impasto liscio.
A questo punto aggiungete lo zucchero, le uova restanti e fate incordare: poi inserite piano piano il burro a pomata facendo attenzione a non unire una nuova quantità finchè non sia stata assorbita la precedente.
<ricordatevi di non sperare mai i 24°, nel caso mettete in frigo l'impasto per 20 minuti e poi ricominciate>

Poniamo l'impasto su un ripiano leggermente unto e pirliamolo con l'aiuto di un tarocco (no farina!), poi riponiamolo in un contenitore grande, che riesca a contenere l'impasto che dovrà triplicare: coprite la ciotola con pellicola e ponete l'impasto a lievitare ad una temperatura di 25/26°; non guardate l'orologio, ci vorranno circa 12 ore ma a me dopo 9 era pronto (io ho terminato alle 20 circa)

A questo punto prepariamo anche l'emulsione: in una ciotola riunite il burro nella consistenza a pomata (basta tenerlo a temperatura ambiente per un paio d’ore) con tutti gli altri ingredienti e montiamo con un frullino fino ad avere una crema omogenea. Poi coprite con pellicola e lasciate a temperatura ambiente.
Il giorno dopo l'impasto sarà triplicato (io l'ho tenuto in forno senza lucina), ponetelo in frigo circa 20 minuti (io circa 50) e poi ricominciate ad impastare.

Nella ciotola dell'impastatrice inserite metà primo impasto, la farina e il malto, avviate e fate incordare il composto; aggiungete poi l'altra metà dell'impasto e i tuorli poco alla volta, fino a completo assorbimento di volta in volta, poi il sale.
A questo punto, sempre con l'impasto in corda, aggiungiamo l'emulsione in più volte, e poi la panna; lavorate l'impasto finchè perfettamente incordato (occhio alla temperatura, nel caso riponete in frigo qualche minuto!),poi ponetelo in una ciotola e fatelo riposare 30 minuti coperto da pellicola a 28°.
Dopo questo riposo, ribaltate il vostro impasto sul ripiano e fatelo puntare all'aria per circa 15 minuti (deve asciugarsi in superficie), poi fate i pesi rispetto alle forme che avete: se ne inserisce il 10% in più, quindi per uno stampo da 1 kg, inserirete 1100 d'impasto; a questo punto pirlate l'impasto e fatelo puntare all'aria altri 15 minuti o poco più (dovrà asciugarsi e non rilassarsi eccessivamente) e, trascorso il tempo necessario, pirlatelo di nuovo e ponetelo nello stampo imburrato, ponendo la chiusura verso l'alto (verso voi e non il fondo dello stampo).

Ora è tempo di farlo lievitare: ponetelo a 28/30° per circa 4-6 ore, ma non guardate l'orologio, ma l'impasto; inforniamo in forno caldo a 150°C quando è a 2 cm dal bordo: quando è quasi tempo di accendere il forno, ponete il vostro pandoro all'aria, dovrà seccarsi la parte superiore e, nel caso notate delle bollicine, rompetele delicatamente con uno stuzzicadente unto.
Cuociamo per circa 5o-55 minuti (dipende dalla pezzatura) e, se la arte superiore scurisce troppo in fretta, copritelo con un foglio di carta alluminio: la temperatura al cuore dev'essere di 94°, gli ultimi 10 minuti con uno stecchino tra la porta e il forno per far uscire un pò di vapore.

Sfornatelo e fatelo riposare nello stampo almeno 1 ora, poi capovolgetelo e lasciatelo riposare almeno 3 giorni prima di assaggiarlo.Se volete conservarlo per un lungo periodo, cioè anche 60 giorni, nebulizzare all’interno della busta in cui lo conservate dell’alcool puro a 95°.