Il pandoro di Pignataro

Non potevo non provare anche questo pandoro: benchè sia sempre stata fedele ed affezionata alla mia ricetta di Pandoro sfogliato, quest'anno ho voluto provare qualche versione di pandoro non sfogliato.
E dopo quello di Giorilli, il turno ora toccava a quello di Raffaele Pignataro.
Il pandoro che ne è risultato, lo si vede dalla foto, è un sofficissimo pandoro morbido e profumato.
Ho eseguito la ricetta così per com'è, unica mia modifica è stata quella di sostituire al cioccolato bianco della ricetta, il burro di cacao (ormai ce l'ho, usiamolo!)

Vi riporto la ricetta per comodità, ma è d'obbligo una visita alla ricetta originale per il vademecum da seguire alla lettera! Fatelo e non ve ne pentirete!



Per 1 pandoro da 1 kg

Ipoteticamente s'inizia sempre di sera, voi regolatevi come più siete comodi considerando che il primo impasto lievita per 12-14 ore, il secondo tra riposi e altro, ha bisogno di altre 8-10 ore ma va guardato a vista.
Il lievito ovviamente dev'essere rinfrescato 3 volte consecutive prima di procedere al primo impasto.
Il burro si usa sempre a pomata.
Il bdc o il cioccolato bianco, fuso ma non caldo.


Primo impasto:
125 gr di Pasta Madre
245 gr di Farina per panettone/pandoro tipo 00 oppure farina di forza (manitoba) con almeno W380 / 14%-15% di proteine
90 gr di Acqua
80 gr di Zucchero semolato
85 gr di Tuorli
118 gr di Burro di ottima qualità
1 gr di sale

Secondo Impasto:
120 gr di Farina, lo stesso tipo del primo impasto
2.5 gr di Malto (tipo miele, se non lo avete NON usate il miele, omettetelo e basta <io non l'ho messo>)
40 gr di Acqua
30 gr di Zucchero semolato
90 gr di Tuorli
118 gr di Burro di ottima qualità
8 gr di Cioccolato Bianco di ottima qualità (io burro di cacao)
20 gr di Latte in polvere (scremato o intero)
30 gr di Emulsione aromatica
1 gr di sale

Emulsione Aromatica
10 gr di Burro
5 gr di miele
i semi di 1 bacca di vaniglia
buccia grattugiata di una arancia

Mix Aromatico:
Sciogliere il burro, aggiungere il miele e gli aromi, lasciare a temperatura ambiente.

Primo impasto: (ore 19)
Sciogliete lo zucchero nell'acqua finchè non sarà come uno sciroppo (zucchero completamente sciolto), versatelo nella ciotola dell'impastatrice e versateci dentro la pasta madre spezzettata.
Avviate l'impastatrice e fate lavorare per 5 minuti, aggiungete la farina (tutta insieme) e fate lavorare: l'impasto si presenterà piuttosto duro e grumoso, ma voi continuate a lavorare e non appena inizia a "lisciarsi" un pò inserite i tuorli in 3 volte facendo assorbire perfettamente ogni volta;  se la "prova velo" ha dato esito positivo, iniziate ad inserire il burro in 3 volte, con l'ultima dose inserite anche il sale.
Lavorate finchè sia tutto perfettamente incordato, poi ribaltate l'impasto in una ciotola capiente capace di contenere 3 volte l'impasto, copritelo e fatelo riposare a 26° (io in forno con luce accesa) finchè triplica: ci vorranno 12-16 ore, dipende dalla temperatura e dalla forza del lievito, il mio ha impiegato 12 ore.
Quando l'impasto avrà triplicato, riponetelo in frigo per 1 ora e poi procedete con il secondo impasto.

Secondo impasto:
Inserite nella planetaria tutto il primo impasto e tutta la farina del secondo impasto e fate riprendere la corda; appena l'impasto sarà pronto inserite i tuorli in 3 volte, facendo sempre incordare, poi il latte in polvere e, quando è incordato, il cioccolato bianco fuso.
Quando tutto sarà incorporato e  incordato, iniziate ad inserire il burro in 3 volte e, anche questa volta, con l'ultima dose il sale; alla fine inserite l'emulsione aromatica e fate incordare di nuovo.

A questo punto ribaltate l'impasto su u ripiano leggermente unto e farlo riposare (asciugare) all'aria 40 minuti, poi fate le pezzature pirlatelo e fate riposare altri 30 minuti, poi ripirlatelo e ponetelo nello stampo considerando il 10% d'impasto in più rispetto la capienza dello stesso (se da 1kg, inserite 1100kg d'impasto), e fate lievitare al caldo (26°) finchè non raggiunge 2 cm dal bordo.

Accendete il forno a 170° e nel frattempo lasciate all'aria il vostro pandoro affinchè la superficie si asciughi, poi fatelo cuocere per 50-55 minuti (pezzatura da 1kg), ma dopo 40 minuti controllate la cottura (temperatura al cuore 96); fatelo sostare nello stampo almeno 2-3 ore prima di capovolgerlo.
Anche in questo caso, se volete conservarlo a lungo, spruzzate dell'alcool in un sacchetto di celophane e resistete alla tentazione di affettarlo.
Io dico che non ci riuscite! :P