Io l'ho sfogliata....la colomba

 

 Ebbene si!
Ne ho sentito parlare tanto e la curiosità mi ha spinta a provarla.
Non ho trovato una ricetta a cui ispirarmi, ma ho fatto di testa mia.
Ho utilizzato la ricetta dei croissant di Giorilli, aggiungendo dei canditi all'ultima sfogliatura e la glassa prima di infornarla
Il risultato è assolutamente perfetto, gustoso e soffice, burroso e ovviamente sfogliato.
Non saprei chi scegliere tra la colomba classica e quella sfogliata, mi piacciono entrambe, direi che quella sfogliata è giusto un pò più sostenuta, mentre quella classica più scioglievole, ma diciamoci la verità: si possono tranquillamente fare entrambe per la Pasqua no?
Provateci, non ve ne pentirete.


Ingredienti per una colomba da 1 kg


500 gr di farina 360-380 W
170 gr di lievito madre rinfrescato 2 volte
275 gr di uova intere
125 gr di zucchero
100 gr di burro
10 gr di sale
aromi a piacere (io ho utilizzato 20 gr di aroma panettone/colomba fatto da me)

Per sfogliare:
350 gr di burro

Per farcitae:
200 gr di canditi a piacere (io ho usato scorza d'arancia o mirtilli secchi)

Glassa: (di Pignataro)
Da preparare il giorno prima e conservare in frigo
55 gr di mandorle (o farina di mandorle)
25 gr di nocciole
200 gr di zucchero
20 gr di farina
20 gr di farina di mais
20 gr di maizena o fecola
80 gr di albume (circa, regolatevi a occhio, non deve essere molto liquida)

Procedimento:
Impastare la farina con il lievito naturale, aggiungere metà dello zucchero e metà delle uova; quando l'impasto si è amalgamato, aggiungere il restante zucchero, le restanti uova, il sale e alla fine il burro a pomata.
Mettetelo  a lievitare a 26 per 1 ora, poi trasferitelo in frigo per 3-4 ore (io tutta la notte); trascorso il tempo, estraetelo dal frigo ed iniziate a dare i giri di sfoglia all'impasto con il burro per la sfogliatura, con riposi di 30 minuti (l'impasto è un pò più morbido del classico).
All'ultimo giro di sfoglia, prima di dargli forma, inserire anche i canditi e fate un'altro riposo in frigo di 30 minuti (io altre 12 ore, per poi formare la sera e far lievitare tutta la notte); a questo punto dividete la sfoglia in 2 e arrotolatela su se stessa dandogli una forma allungata sia per le ali che per il corpo, ponendo le ali sotto ed il corpo sopra, come per la classica colomba, e mettetela a lievitare al caldo fino a raggiungere 1cm dal bordo del pirottino.
A questo punto glassatela e cuocetela a 170° per circa 1 ora, capovolgetela e fatela raffreddare completamente.

Assaggiatela almeno 2 giorni dopo.