Brioche nanterre

Altra brioche, questa volta direttamente dalla Francia'
Adoro le brioche, e benchè non manchi mai di provarne una nuova, questa la tenevo sott'occhio da anni: quando ero agli inizi della mia passione "dolciaria", lessi termini come "incordare" e "pirlare", vidi alcuni passaggi e dissi "ok, non mi verrà mai".
E in questi anni, benchè abbia fatto cose più complesse di questa brioche, come panettone e pandoro, lei era rimasta in un limbo, in attesa del suo posticino sul blog e nel mio stomaco 😋
Se avete un minimo di dimestichezza, ma anche solo di pazienza e una buona impastatrice, provatela, perchè è semplicissima.

Cornetto Leo maggio 2010

Si lo so: starete pensando che è l'ennesima ricetta di cornetti, ma se per caso t'imbatti nella ricetta dei cornetti del grande Leonardo Di Carlo che fai?
Non la provi?
Ma certo che la provo!
La ricetta ed il procedimento vengono da questo blog, la ricetta è tratta dal libro del maestro "Tradizione in evoluzione".
E cosí, benchè abbia già provato una ricetta di cornetto di Leonardo Di Carlo, senza esitazione ho provato anche questa; quale preferisco?
Ehehehe....entrambe.....o forse tutte, brioche e cornetti ne ho provati di tutti i gusti, ma ancora non ho una preferenza, non mi decido, mi sa che dovrò continuare a provare e cercare....
Ecco a voi la ricetta.

Brioche di Paul Hollywood

L'avete mai visto back off Uk?
Io si, e mi piace davvero molto.
Ho avuto cosí modo di conoscere Paul Hollywood, il giudice, e qualche sua ricetta.
La ricetta ed il procedimento arrivano dal suo sito, ovviamente è solo la prima, ho già adocchiato qualche altra ricettina interessante.

Vortice di Pancaffè

Nato per festeggiare il compleanno di mio padre, amante del caffè, battezzato cosí dalle mie amiche del Pilates, buongustaie e golosone (come me del resto).
Non poteva avere nome più azzeccato, visti i vortici di "panbiscotto" con Nutella, che tanto ricordano la girella, e la sofficità della mousse al caffè; per completare il tutto (sia mai che faccia un dolce semplice), l'ho ricoperto di nocciole e cioccolato fondente, per una crosticina croccante).
Non è assolutamente difficile, e pure piuttosto veloce, quindi provatelo.


Ingredienti per una torta di 22cm

Base:
Una dose di pasta biscotto
(fatto come la girella)
Nutella q.b.

Mousse:
200 gr di panna
50 gr di caffè espresso
50 gr di cioccolato fondente
8 gr di gelatina idratata
200 gr di panna montata

Copertura:
100 gr di nocciole in grenella
200 gr di cioccolato fondente
30 gr di burro di cacao

Procedimento:

Preparate il rotolo come spiegato per la girella, una volta raffreddato, stendete la Nutella, e tagliatelo a strisce largo 3 dita circa (dovrebbero venire 4 strisce), e arrotolate una sopa l'altra (arrotolate la prima, intorno la seconda e cosí via), e ponete in frigo.
Preparate la mousse scaldando la panna con il caffè, senza portare al bollore, aggiungete il cioccolato tritato e, una volta raggiunti i 40° circa, aggiungete la gelatina già idratata e strizzata.
Quando il composto ha raggiunto i 25° circa, aggiungete la panna montata con movimenti dal basso verso l'altro.
Utilizzando uno stampo fa zuccotto (io non lo avevo e mi sono organizzata diversamente), ponete sul fondo una dose di mousse al caffè, al suo centro il rotolo, e poi ricoprite con la restante mousse al caffè.
Ponete poi in frigo a rassodare almeno 6 ore.

Preparate la copertura sciogliendo il cioccolato con il burro di cacao.
Estraete il dolce dal suo stampo, capovolgetelo e ricopritelo di nocciole, poi colateci sopra il cioccolato fuso (io volevo una glassa più leggera, ma è venuta piuttosto coprente, se preferite aggiungete le nocciole dopo il cioccolato).
Tenete in frigo fino al momento di servire.
Bon appetit 🤗

Red Velvet di E. Knam

Contrasti di colore che fanno brillare gli occhi, accendono gli animi, infuocano i cuori.
E' quello che ci siamo prefissi con questa torta, richiesta per un 18esimo compleanno in "total black": un nerissimo manto che nascondeva un rossissimo cuore di red velvet, con pochissime decorazioni tono su tono (esplicita richiesta).
E ci hanno riferito che l'effetto "wow" l'abbiamo ottenuto. (purtroppo ancora nessuna foto della fetta ne torta tagliata, ci restano solo queste del backstage).
Per sorprendere la nostra dark festeggiata, abbiamo utilizzato la ricetta di E. Knam, direttamente dal sito di "bake off italia".
E come già augurato alla piccola (ormai grande) Alessia "puoi prenderti TUTTO, sei giovane, sei libera, è questo il giorno delle verità".
Infiniti auguri.

Girella al cioccolato

Famosa negli anni '80 da chi, come me, mangiava questa deliziosa goloseria nell'ora di merenda a scuola, pian piano si è un pò dimenticata e, ammettiamolo, il nostro palato non apprezza più i gusti di una volta.
E allora perchè non provare a riprodurre a casa una delizia del genere?
La ricetta è facilissima e velocissima, provatela e non la mollerete più.


Ingredienti per circa 10 girelle:
Una dose di Pasta biscotto 
Nutella q.b. o cioccolato nocciolato che preferite
200 gr di Cioccolato fuso 
30 gr di burro di cacao

Procedimento:

Preparate la pasta biscotto come descritto in ricetta, dividendo il composto a metà, e aggiungendo a metà composto il cacao amaro in polvere.
Stendete prima la pasta al cacao, cuocete a 180° per 5-7 minuti, estraete la teglia dal formo e versate il composto bianco, infornate per altri 10 minuti circa (controllate che non scurisca troppo, deve essere dorato).
Estraete dal forno ed arrotolate subito con l'aiuto di un cannovaccio.
Una volta raffreddato , stendete la nutella su tutta la superficie, e arrotolate di nuovo, fate raffreddare in frigo.

Sciogliete il cioccolato fuso con il burro di cacao, tagliate il vostro rotolo in fette tutte uguali (dopo aver eliminato le estremità), ed immergete una parte nel cioccolato fuso.
Fate rapprendere su una gratella, poi gustatele.
Enjoy 🤗

Zeppole di San Giuseppe

Sarà che sta bene con il dolce e con il salato, sarà che è semplice e la farcitura ne esalta il gusto burroso, ma la pasta bignè è decisamente squisita e versatile.
Oggi ve la propongo sotto forma di zeppol(in)e, il tipico dolce di S. Giuseppe e della festa del papà.
E allora perchè non iniziare fin da ora a gustare questo delizioso dolcetto?
Ve li consiglio vivamente.

Panettone sfogliato di Morandin

Ed eccoci qui, Natale appena passato e panettone appena mangiato.
Quest'anno mi son voluta viziare ancor di più del solito con i dolci, e mi sono regalata questo panettone del maestro Morandin (la ricetta é della colomba, ma il maestro la usa anche per panettone e pandoro): la ricetta arriva dalla pagina del fanpage del maestro.
Non voglio mentirvi, non è una ricetta semplice, ma se masticate un pò di impasti importanti e di grandi lievitati, e v'impegnate ad armarvi di calma e sangue freddo, riuscirete a concludere v
facilmente l'impresa; i canditi s'inseriscono prima dell'ultima piega, io gli ho inseriti subito dopo l'incasso e, lavorando l'impasto freddo di frigo (questioni logistiche) non ho avuto problemi di lacerazione dell'impasto.
Ah, ultima cosa prima della ricetta in copia incolla direttamente dal gruppo: sempre per problemi di tempo, ho usato una glassa diversa da quella della ricetta data dal maestro, decisamente più leggera visto che ne é colata parecchia (e non ho usato quella farina).
E ora ecco a voi la ricetta, divertitevi.

Panettone Raffaele Pignataro

E iniziamo con le prove natalizie....quest'anno voglio provare il panettone di Raffaele Pignataro, di cui ho già apprezzato l'ottimo pandoro poi trasformato anche al cioccolato.

E che dire?

Questo panettone è davvero buonissimo, di una semplicità straordinaria e, a patto che seguiate i consigli del maestro Pignataro, il risultato è garantito!

Ingredienti e procedimento sono copiati per comodità dal suo blog, ma DOVETE assolutamente passare nella pagina della ricetta originale per leggere e rileggere i preziosi consigli del maestro!

Quindi mi raccomando: passate a leggere tutto e poi iniziate.

Primo Impasto

Lievito Naturale: 90g
Acqua: 100g
Yogurt bianco intero: 20g
Zucchero Semolato: 80g
Tuorli: 100g
Farina 00 380W: 220g
Sale: 1g
Burro a pomata: 70g

Secondo Impasto
Primo Impasto lievitato
Farina 00 380W: 70g
Acqua: 30g
Malto: 3g
Zucchero di canna: 15g
Zucchero semolato: 50g
Tuorli: 80g
Burro di cacao micronizzato: 4g
Latte in polvere: 7g
Mix aromatico panettone: 25g
Burro a pomata: 60g
Sale: 2g
Burro fuso: 25g
Arancia Candita: 60g
Cedro Candito: 25g
Uvetta: 95g

Mix Aromatico Panettone
Acqua: 25g
Zucchero semolato: 25g
Sale: 1g
Miele di acacia: 50g
Arancia candita: 100g
Cedro candito: 50g
Rum: 15g
Burro: 15g
Vaniglia Bourbon: 2 bacche

Procedimento:
Per prima cosa preparate il mix aromatico anche qualche giorno prima, tanto può essere conservato in frigorifero ben chiuso in un contenitore ermetico anche 10 giorni.
In una casseruola mettete l’acqua, lo zucchero e il miele e fate scaldare su fiamma bassa fino a sciogliere completamente lo zucchero. A questo punto aggiungete il rum, la frutta candita a pezzi, i semi delle bacche di vaniglia e il burro fuso. Versate tutto in un frullatore e fate ridurre in crema molto fine, frullando per almeno 5 minuti. Ricordate di tirare fuori dal frigo la quantità che vi servirà per la ricetta almeno 10 minuti prima di utilizzarla.
Come seconda operazione preliminare, preparate l’uvetta: sciacquatela diverse volte sotto acqua calda corrente e poi lasciatela in ammollo almeno 1h sempre in acqua molto calda aggiungendo anche un bicchiere di rum. Ora sciacquatela nuovamente e con l’aiuto di una schiacciapatate strizzatela molto bene. Disponetela su un panno di cotone o su della carta da cucina e tamponatela per assorbire ancora l’umidità in eccesso. Conservate in un contenitore ermetico in frigo (si conserva fino ad 1 settimana-10 giorni). Ricordate che, per la ricetta, l’uvetta va pesata sempre dopo aver subito questo trattamento.

Ore 20:30 – Preparazione primo impasto panettone
Mettete in macchina il lievito spezzettato, l’acqua a 35°, lo yogurt e avviate con la FOGLIA a velocità media fino a far formare una schiuma fitta e aver fatto sciogliere bene il lievito.
Aggiungete lo zucchero e fate sciogliere per 2 minuti, aggiungete poi i tuorli e fate sciogliere fino ad ottenere un composto spumoso. Aggiungete ora la farina molto lentamente dandogli il tempo di idratarsi, passate quindi a velocità media e fate incordare. Una volta incordato l’impasto, passate al gancio, fate reincordare e iniziate ad aggiungere il burro a pomata in più riprese. Chiudere con il sale.
L’impasto andrebbe chiuso ad una temperatura ottimale di 25-26 gradi.
Lasciate TRIPLICARE mettendo l’impasto in un luogo a 18°-20° (15h circa)
*ATTENZIONE: Potete fare la lievitazione a 20° SOLO SE chiudete l’impasto ad almeno 26 gradi. Se lo chiudete a 25 gradi o meno, DOVETE PER FORZA fare la lievitazione a 26°-28°

Ore 10:30 del giorno successivo – Preparazione secondo impasto panettone
Mettete in macchina, in quest’ordine, la farina, il malto, l’acqua e il primo impasto e avviate con il GANCIO per 10 minuti a velocità bassa fino a far reincordare. L’impasto non riuscirà mai a staccare completamente dalla ciotola, rimarrà sempre un po’ attaccato sul fondo, quando comunque sarà liscio e asciutto, aggiungete lo zucchero di canna e fate assorbire.
Aggiungete ora, alternandoli a piccole dosi, prima lo zucchero e poi i tuorli, sempre in successione e sempre uno immediatamente dopo l’altro (zucchero e poi immediatamente tuorlo), procedendo alla dose successiva solo quando la precedente è assorbita e l’impasto è ritornato liscio e asciutto.
Cercate di regolarvi per terminare i due ingredienti in quattro inserimenti.
Aggiungete il burro di cacao e fate assorbire poi il latte in polvere e fate assorbire.
Aggiungete il mix aromatico e appena assorbito aggiungete il burro a pomata in più riprese, attendendo sempre che la dose precedente sia assorbita prima di continuare. Terminato il burro a pomata aggiungete il sale e poi il burro fuso tiepido, in piccole quantità, attendendo sempre che la dose precedente sia completamente assorbita.
Fermate la macchina, versate la frutta candita e l’uvetta sull’impasto e inglobateli con l’aiuto di un tarocco. Rimontate il gancio e fate girare alla mimina velcoità per non più di 30 secondi in modo da distribuire la frutta senza strappare l’impasto.
Anche in questo la temperatura ottimale di chiusura è di 25°-26°.
Versate l’impasto sul piano di lavoro e fate puntare 1h a temperatura ambiente scoperto.

Fate le pezzature, effettuate la prima pirlatura, e fate puntare ancora 30 minuti.
Fate una nuova pirlatura, inserite nei pirottini e fate lievitare a 28-30° fino a 3cm dal bordo.

Lasciate all’aria aperta per 30 minuti, scarpate la superfice e infornate in forno statico a 165° spruzzando acqua sulle pareti del forno prima di chiudere lo sportello e ancora una volta dopo 5 minuti di cottura.

I panettoni saranno cotti ad una temperatura al cuore di 98°.  Ci vorranno circa 40 minuti per i panettoni da 500g e circa 1h10 per quelli da 1kg, comunque dipende dal forno.
Una volta cotti infilzateli alla base con gli appositi ferri o con dei ferri da maglia e lasciate raffreddare capovolti per 6h circa. Dopo altre 6h potrete confezionarli in sacchetti di cellophane alimentare preventivamente spruzzati con dell’alcool alimentare (quello per liquori)

Vi consiglio di mangiarli non prima di 2-3 giorni per permettere a tutti gli aromi di amalgamarsi al meglio. Inoltre se prima di mangiarli li scaldate qualche minuto al tepore di una stufa, ne guadagneranno tantissimo!

Buon appetito 😋

Cornetto classico Leonardo Di Carlo

Chi mi conosce sa che le mie sperimentazioni coi lievitati forse non avranno mai fine.
Mi sono imbattuta in questa ricetta del maestro Di Carlo per caso e, ovviamente, alla prima occasione l'ho provata; inutile dire che il risultato è M E R A V I G L I O S O, merito anche della farina che ho utilizzato (brioche della Molino Dalla Giovanna), e della pazienza nell'eseguire le pieghe.
Piccola modifica: ho sostituito il preimpasto con altrettanta pasta madre rinfrescata.
Se avete un pò di dimestichezza con gli impasti sfogliati provateli perchè sono superlativi.
Qui la ricetta originale.
Copio e incollo per praticità la ricetta.


Pre impasto

farina w 360/380 p/l 0,50/0,55 200 g
lievito di birra 10 g
acqua 100 g

Autolisi

latte intero 240 g
tuorli 240 g
farina w 360/380 p/l 0,50/0,55 800 g

2° impasto

 lievito di birra 20 g
zucchero semolato 180 g
sale fino 18 g
burro 82% 200 g
bacche di vaniglia 2 g

burro piatto 500 g

Procedimento
Mettere in planetaria tutti gli ingredienti elencati. Fare un pre-impasto, quindi fare lievitare a 24°C per circa 120 minuti. Contestualmente avviare l’autolisi, impastando in maniera superficiale tuorli, latte e farina e lasciando riposare il tutto fino a che il pre-impasto non sia pronto. Una volta pronti i due impasti, unirli e iniziare ad impastare con lievito di birra, far lavorare per circa 5 minuti quindi aggiungere in sequenza, lo zucchero, terminare con il burro cremoso mescolato con il sale e glia aromi poco per volta. Laminare fino a 5 mm. Spezzare al peso voluto (3,5 kg) e far puntare per circa 90-100 minuti a 28°-30°C, raffreddare una notte in frigorifero (+4°C). Il giorno successivo laminare dando tre pieghe a tre di cui la prima a mano, quindi formare, lievitare a 28°C e cuocere a 180°C per 20 minuti di cui i primi 15 a valvola chiusa.

Pandoro al cioccolato (base Pignataro)

Ho visto in giro dei pandori al cioccolato girovagando qui e lì nel web, e benchè sia un tipo tradizionalista e ami le cose nature e per me il pandoro è bianco, diciamoci la verità: il cioccolato unito al pandoro è davvero una cosa sublime.
E così, pensa e ripensa, visto che sono ormai sono innamorata del pandoro di Pignataro, ho provato anche io a realizzarlo; ho saputo poi nel gruppo fan club del maestro stesso, che lui ha già pronta una ricetta di pandoro al cioccolato ma non l'ha divulgata ancora (è riservata ai corsi), in attesa di aggiungere anche questa ricetta al mio ricettario, ho semplicemente apportato qualche modifica aggiungendo cacao e cioccolato spezzettato all'impasto.
Non ho sentito il bisogno di aggiungere altra acqua per regolare la consistenza, ma voi regolatevi secondo la farina che utilizzate; le foto parlano da sole, ma se volete sapere com'è....beh, fidatevi di me che è squisito, voi provatelo e non ve ne pentirete.
Vi riporto la ricetta modificata per comodità:

La Torta Arlecchino che si crede un' Operà

Pensata per il compleanno di mio marito, avevo in mente di fare un Operà: bella, stratificata, e cioccolatosa. Ma avevo fatto un dolce al cioccolato anche per il suo onomastico e così ho pensato un dolce alla frutta, e lo volevo colorato, coloratissimo.
Mi è venuta in mente la torta Arlecchino del maestro Montersino, vista in tv su Alice tempo fa e trovata su uno dei suoi libri con il nome di quadro d'autore (che però prevede della frutta invece delle geleè sulla superficie, ma in questa stagione che frutta vuoi usare??), e così mi sono messa all'opera.
Il procedimento è piuttosto semplice: io ho preparato le basi nei giorni precedenti e le ho congelate, poi ho preparato al crema chantilly e fatto il primo assemblaggio, ho terminato poi con la chantilly allo yogurt preparata in pochi minuti.
E' buonissima, e con un bacio coloratissimo non mi resta che augurare ancora un mondo di felicità al mio dolce maritino.

Cornetti sfogliati multicereali a lievitazione naturale

Come non avrei potuto rendere multicereali i miei cornetti preferiti?
Ebbene si! L'integrale mi piace molto, anche a colazione e/o con il dolce, e l'utilizzo della farina multicereali mi stuzzica non poco grazie a quel misto di sapori unici e decisi che solo un mix di farine riesce a dare.
La ricetta è sempre quella dei cornetti sfogliati a lievitazione naturale, come anche i passaggi sono identici, i riposi in frigo e i tempi di lievitazione: su quest'ultimo punto però, mi preme avvisarvi che tutto dipende dalla farina che adoperate; se questa infatti fosse un pò "debole", non reggerebbe tutte le ore di lievitazione necessarie alla ricetta, ma crollerebbero prima (entro le 6 ore per intenderci).
Vi lascio alla ricetta, per i passaggi controllate la ricetta base, ed ora eccovi qualche foto.

Cornetti di P. Giorilli con farina multicereale e semi

Quando ho provato i cornetti di P. Giorilli, ne ero rimasta talmente entusiasta che subito mi è venuta in mente la modifica che ne avrebbe (secondo me) esaltato ulteriormente il gusto (per me che amo "l'integrale/multicereale"), e così ho pensato di sostituire parte della farina della ricetta con farina multicereale e semi (lino e girasole).

Il risultato? Un cornetto dal sapore intenso e pieno, come piace a me.

Eccovi la ricetta.

Crostata golosa

Adoro la marmellata, soprattutto di lamponi e di albicocche.
Complice un'improvvisa voglia di marmellata di lamponi, ho rispolverato dal mio ricettario questa ricetta golosissima (il titolo dice tutto infatti), pubblicata qualche anno fa su Cookaround.
La farina di riso la rende scioglievole, in passato ho già provato a renderla gluten free aumentando la dose di farina di riso e aggiungendo al posto della 00 farina di teff e grano saraceno, quindi potete tranquillamente apportare queste modifiche se avete esigenze di mangiare senza glutine.

Pandisole....il mio

Ultimamente in giro sui gruppi Facebook a cui sono iscritta, gira questo simpatico pane giallo chiamato "Pandisole": ha la curcuma nell'impasto che, insieme ai semi di girasole (ovviamente), prende la caratteristica di avere un bel colore giallo intenso.
Il sapore è delizioso non è molto soffice ma questa è una caratteristica che non mi dispiace affatto; io non avevo le farine indicate in ricetta, quindi le ho sostituite (modifiche tra parentesi).
La ricetta viene da questo sito, il procedimento è facile ed il successo assicurato, provatelo.

Crostata bi-gusto con frolla di I. Massari

Ultimamente il maestro Massari è stato protagonista di brevi apparizioni televisive, durante le quali presentava un dolce o una base, come apertura della sfida "Master pasticcere di Francia".
In una di queste puntate ha dato la ricetta della sua pasta frolla con tanto di procedimento dettagliatissimo, come non provarci?
E così ecco una crostata bi-gusto, per accontentare chi ama la marmellata di albicocche, e chi quella di mirtilli: a me piacciono entrambe :p
Ma voi variate i gusti a vostro piacimento ;)

Pan brioche a lievitazione naturale

  

Altra ricetta per la colazione, ma anche per la merenda o uno spuntino prima di cena: eh si perchè questo soffice pan brioche è delizioso e profumato e si gusta in ogni momento della giornata.
Io lo preferisco nature, ma nulla vieta di spalmarlo di marmellata o nutella: di orma il pan brioche dovrebbe essere gustato sia con il dolce che con il salato, ma in questo ho utilizzato (apposta) una quantità maggiore di zucchero e aromatizzato alla vaniglia, ma se dimezzate lo zucchero ed eliminate gli aromi, potete tranquillamente gustarlo con una buona fetta di crudo e portarlo in spiaggia come sandwich.

Rosette tutta biga di P. Giorilli

Altra ricetta di pane, stavolta con lievito di birra, per eseguire la ricetta tipica delle rosette.
Per provare questo pane ho usato la ricetta del maestro Giorilli, gentilmente messa a disposizione sul suo sito; chiaramente ho ridotto le dosi per avere una quantità gestibile da un forno casalingo.
La ricetta è semplicissima e piuttosto rapida: il giorno prima si fa la biga e quello successivo in circa 2 ore si completa la ricetta completa di cottura, quindi quando iniziate calcolate 24-26 ore (con queste temperature la biga può lievitare anche sole 20 ore).

Banana bread gluten e lactose free

Ok, la foto (le foto), non sono delle più belle ma ero di corsa e di meglio con il cell non sono riuscita a fare.

Ma sul gusto posso garantire che questo plumcake è decisamente buono, e l'accoppiata cacao/banana è davvero azzeccata; si prepara in 2 minuti, provatelo soprattutto se avete banane mature da smaltire (io le ho fatte invecchiare apposta).

100 gr di farina di teff
80 gr di farina di riso
20 gr di maizena
30 gr di zucchero
25 gr di cacao
100 gr di uova
320 gr di banane in purea
16 gr di backing
vaniglia


Frullate le banane (potete farlo anche con una forchetta a mano), mescolatele alle uova e aggiungete le polveri (farine, cacao e lievito) mescolate tra loro, e formate un impasto liscio.
Versate in uno stampo da plumcake (il mio 31x10 era forse un pò troppo grande), e cuocete in forno caldo a 180° per 30 minuti circa (fate la prova stecchino).