Baguette con lievito naturale

Ho voluto provare a modificare l'eccellente ricetta del maestro Giorilli per adattarla al lievito naturale. Nulla di complicato, neppure nelle lievitazioni che, grazie all'utilizzo del frigo, ho adattato ai miei tempi.
La ricetta è sempre questa, ormai insostituibile, voglio solo provare a farla anche con un pò di farina integrale, o magari di kamut la prossima volta.




Ingredienti:

Lievitino:
200 gr di acqua
200 gr di farina W 280
120 gr di pasta madre

 Impasto:
460 gr di farina W 260
230 gr di acqua
13 gr di sale
1 cucchiaino di malto o miele

 Preparate il lievitino sciogliendo il lievito nell'acqua e aggiungete la farina: fate riposare circa 2 ore.

Nel frattempo, mescolate le farine e aggiungete l'acqua, avviate l'impastatrice pochi attimi e fate idratare la farina (autolisi): lasciate così fino per almeno 30 minuti.
Preparate l'impasto aggiungendo alla farina il lievitino, e lavorate; aggiungete poi il sale e portate ad incordatura.
Trasferite l'impasto su un ripiano infarinato, copritelo e fatelo riposare 90 minuti (con questo caldo a me ne sono stati necessari 60), o finchè la lievitazione parta: ora avete 2 strade.
1)Se come me non state comodi coi tempi, mettete l'impasto in frigo e procederete poi (ricordate di portarlo almeno 1 ora a ta per acclimatarlo)
2)aspettare che raddoppi di volume e procedere con la formatura.

Com'è chiaro ormai, io ho messo l'impasto in frigo e fatto riposare circa 6 ore, acclimatato per 1 ora e proseguito come di seguito: ribaltate l'impasto su un ripiano infarinato

e spezzate dei pezzi da 330 gr e fateli riposare altri 10 minuti; poi formate un rotolo ripiegando la pasta su se stessa, e fate riposare altri 10 minuti, infine allungate le baguette dandole la forma tipica e mettetele a lievitare coperte direttamente su una teglia coperta di carta forno creando anche dei separatori tra loro.
Ponete le baguette a lievitare altri 90 minuti a 24° o finchè la lievitazione parta, poi io ho messo in frigo fino al giorno dopo (tutta la notte), se voi volete cuocerle in giornata passate direttamente alla cottura.

Appena formate

Preriscaldate il forno a 240° con vapore (un pentolino d'acqua all'interno), incidete le vostre baguette con tagli perpendicolari alla punta ed infornate (io ho optato per la soluzione di cottura frigo/forno, quindi senza acclimatare);

Pronte da infornare

abbassate la temperatura a 220° e cuocete per 25 minuti (gli ultimi 5 a fessura) circa (dipende dal forno). Lasciatele raffreddare e gustatele come preferite.