Il Pan brioche con lievito naturale

L'ho chiamato pan brioche, ma alla fine era quasi un panettone semplificato.
Ebbene sì: visto che il panettone in inverno mi fa dannare con le sue lievitazioni infinite con il lievito madre, volevo togliermi la curiosità di farlo in piena estate e divertirmi a vederlo crescere alla velocità della luce.
Ma so che le cose "fuori stagione" non sono particolarmente gradite in casa, e così ho eliminato i canditi, diminuito un pò il burro e le uova, aumentato l'idratazione, fatto un unico impasto; alla fine la consistenza della pasta era la stessa, il sapore più neutro (vista l'assenza di canditi), ma il profumo era per davvero eccezionale.



Ho chiaramente usato pasta madre ma, se volete realizzarlo con lievito di birra, usatene 10 gr facendo una biga con una parte di farina, e fate lievitare fino al raddoppio.


Ingredienti:

500 gr di farina W340
130 gr di lievito madre
130 gr di latte o acqua (io ho usato il latte)
140 gr di zucchero
120 gr di tuorli
100 gr di uova intere
125 gr di burro morbido
10 gr di sale
Scorza d'arancia grattugiata
vaniglia


Portate il burro a temperatura ambiente e unitelo agli aromi.
Sciogliete la pm nel latte o nell'acqua, aggiungete metà della farina e lo zucchero: impastate bene fino a non avere grumi, aggiungete poi la restante farina alternata con le uova sbattute tra tuorli e intere e portate piano piano ad incordatura; un'attimo prima aggiungete il sale.
A questo punto aggiungete il burro morbido in più riprese e fate incordare l'impasto ad ogni aggiunta; questa fase è delicata (specie con temperature alte come quelle di questi giorni), quindi se l'impasto cede facilmente, fatelo riposare qualche minuto in frigo e ricominciate.
Al termine della lavorazione, rovesciate l'impasto su un ripiano infarinato, e date qualche giro di pieghe: io ho utilizzato il metodo slap and fold, e al termine ho pirlato l'impasto stretto; se il vostro impasto è più consistente basteranno un paio di giri di pieghe a 3.
A questo punto ponete l'impasto in una ciotola imburrata e fate partire la lievitazione (a me circa 3 ore), poi riponete in frigo da 9 a 12 ore (io 12); scaduto il tempo estraete l'impasto dal frigo e fate acclimatare 1 ora, poi rovesciatelo e dategli la forma voluta (io la classica nello stampo da plumcake): a me ne sono venuti 2 da 25 cm.
Fatelo lievitare fino al raggiungimento del bordo o, se avete fatto forme diverse, fino al raddoppio quasi: cuocete a 170° per 25-30 minuti (dipende dalla grandezza), controllando che non si colori troppo la superficie che, nel caso, coprirete con carta alluminio.
Aspettate qualche minuto prima di estrarlo dallo stampo, è sofficissimo e delicato.
Il giorno dopo è meglio, e resta soffice una settimana (se ci arriva :P).