Bignè craquelin con mousseline al gianduia

Direttamente dalla Francia (in un certo senso) ecco a voi i bignè craquelin o, come si chiamano in madre padtria, choux craquelin.
Ma che cos'è il bignè craquelin? E' in pratica il classico bignè che siamo abituati ad addentare in pasticceria (o a casa per i più virtuosi che mangiano "home made") con una copertura croccante (craquelin) che, in questo caso è al cacao, ma può essere anche semplice o colorata (con l'aggiunta di qualche goccia di colorante all'impasto croccante).

Il connubio soffice croccante è davvero delizioso, un inchino a Philip Conticini che, nel lontano 2012, presentò questo straordinario bignè che è arrivato anche nelle pasticcerie (e sui libri) di illustri nomi della pasticceria made in Italy.
Ho scelto di farcirli con una mousseline al gianduia perchè mi piaceva quel contrasto nocciolato con il croccante al cacao del bignè, ma nulla vieta di riempirli con una classica crema pasticcera.
La mia craquelin non è venuta propriamente "piena", colpa del fatto che i miei bignè sono letteralmente esplosi, come se fossero stati ad Hiroshima , quindi esteticamente andrebbero rivisti un pò i dischetti di craquelin, ma sul gusto posso dare pieno voto.
La mousseline è di Montersino, vista in una puntata in tv, ma sostituita da me con cioccolato gianduia in minor peso, rispetto al cioccolato fondente da lui usato.



Ingredienti: (per circa 50 bignè medi)

250 gr di farina
125 gr di burro
250 gr di acqua
1 pizzico di sale
250 gr di uova

Per la Craquelin:

100 gr di zucchero di canna
80 gr di burro
80 gr di farina
20 gr di cacao (o 100 di farina e qualche goccia di colorante)


Per la mousseline:

430 gr di crema pasticcera
220 gr di cioccolato gianduia (o 250 fondente)
125 gr di burro



Iniziamo dal craquelin:
Amalgamate il burro morbido allo zucchero con un cucchiaio di legno, aggiungete la farina ed il cacao se lo usate: lavoratelo poco con le mani, ponetelo tra 2 fogli di carta forno e, con l'aiuto di un mattarello, stendetelo allo spessore di 2 mm. Riponete in frigo o in congelatore se avete fretta.

Prepariamo i bignè come descritto qui e, prima d'infornarli, adagiamo sopra un dischetto di craquelin: fate attenzione in questa fase, a fare un dischetto che ricopra interamente il bignè che, una volta in forno, "scivolerà" sui bordi e non resterà solo al centro (io li ho fatti leggermente più piccoli e di conseguenza la craquelin è venuta maculata e non piena come volevo).
Fate bignè di 2 dimensioni, la seconda piccola, sarà "il cappellino" del bignè craquelin: io mi sentivo abbastanza pigra e ho fatto bignè micron (anche perchè non avevo tempo di tagliare altra craquelin).
Fate cuocere i bignè e teneteli al fresco fino a che non li riempirete, se non li usate tutti congelateli appena freddi.

Preparate la mousseline aggiungendo alla crema pasticcera a temperatura ambiente, il burro morbido in più riprese e, alla fine, il cioccolato fuso ma freddo; tenete al fresco.

Riempite i bignè, e sopra fate un ciuffone di mousseline che, poi, ricoprirete con il cappellino di bignè a sua volta riempito.
Gustateli in un sol boccone.